Berlin Bau/五感でドイツ/味わう/ルバーブのジャム

以前、Sauermachtlustigのコンテンツでドイツ人は酸っぱいものが好き！という説を書かせて頂きましたが、そんな酸っぱいもの好きのドイツ人達の好物が今時期、スーパーに並びます。つやつやと赤い茎がきれいなルバーブ。見た目からすると、フキとかの仲間かな？と思うのですが、タデ科の多年草、スイバ等に似て・・（広辞苑）別名食用大黄とあります。欧米ではよくジャムやらケーキ焼き込む野菜。
日本では長野や北海道等で作っていると聞きますが、私が東京に居た時はあまりみかけなかったです。しかしこの野菜、食べ方はいたって簡単、ざくざく切ってやわらかくなるまで火を通すだけ。独特の酸味がとても美味しいので、酸っぱいもの好きの方なら、ぜひ見一度試してみていただきたい野菜です。
さて、私も酸っぱいものがとても好きなので、ルバーブの季節になると、せっせとケーキやジャムを作ります。今回は切って煮るだけ、簡単なジャム（マルメラーデ）の作り方を御紹介。（ちなみにドイツ語ではジャムの事をマルメラーデと言いますが、フランス等では糖度55パーセント以下のものをマルムラードと言うそう。後は透明のをゼリー、不透明でもったりしてるのをバターと呼んだり。私は、分りやすく、ジャム、と呼ぶことにします。）

今回参考にしたのは、私の大好きな福田里香さんの料理本、果物を楽しむ100の方法、とドイツのサイトいくつか。ジャムの基本は新鮮な果物とその分量の50パーセント～の砂糖を煮詰めるだけなので、特に難しい事はありません。しかし、今回ひとつ気になったのがルバーブの表面をおおう薄皮をどうするか、という事。
サイトで検索したところ、ルバーブの皮を剥く、という説と剥かないでザク切りにするという説がありましたが、皮を剥くと、せっかくのきれいなピンク色がなくなってしまうので、私は、皮をつけたままにしておきました。
それから、ルバーブの酸味が好きな人はルバーブだけで煮ても良いと思うのですが、もうちょっと甘い方が良い、という場合はいちご等の赤いベリー系をプラスしたり、酸っぱいのが好きな人は、酸味のあるセイヨウスグリを入れたりしても良いと思います。
リンゴも良く合いました。
それから、砂糖なのですが、ペクチンやレモン汁等が最初から配合されている、ゲリアー・ツッカーというジャム用の砂糖がドイツでは発売されています。これを使うと、砂糖少なめでもとろみがちゃんとつくので、今回はこれを使いました。パッケージのところに3:1、2:1等のあります。これは、果物対砂糖の比率。今回は3:1を使ってみました。

《材料＊》
ルバーブ・・・・・・・約700ｇ（手に入るだけ）
砂糖・・・ゲリアー・ツッカー3:1、230g
普通の砂糖なら、果物の重さの約半分～

甘さ控えめに作るなら少量で小さな瓶に詰めて２週間をメドに食べ切る。ただ、あまり甘さを押さえると、固まらなくなるので注意。
レモン汁・・・・・・・お好みで。私は無農薬のレモンを買って、スライスも入れました。酸味が美味♪
生姜をおろして入れる、というレシピも。

《作り方》
１：ルバーブを洗い、根元とてっぺんを落とし、ざく切りにする。切る段階でむけてきてしまった薄皮は剥いてしまっても良い。
２：ルバーブをボールに入れ、レモン汁を絞り入れ、砂糖も入れる。砂糖をまぶして数時間置くと、ルバーブからピンク色のきれいな汁が出て来る。（右写真）
３：鍋に入れて強火にかける。沸騰してアクがでてきたら取り除く。中火にして１０分程煮詰める。ルバーブの繊維がほろほろと崩れてきたら火をとめる。ゆるくみえても、冷えると固まるので大丈夫。瓶につめて完成！

瓶詰めはジャムの空き瓶でも何でも良いのですが、私は、WECKの瓶を使いました。
瓶にジャムを詰めたら、瓶と蓋の間にゴムシートを入れて、それをクリップで止めます。瓶より深い鍋にお湯を沸騰させ、瓶を入れます。この時、瓶をお湯に入れた時に蓋がしっかりお湯の下に沈んでいる事が重要です。５分程煮立てたらお湯を捨て、クリップを外します。これで、しっかり瓶は密閉され、蓋は押しても引いても開きません。
ゴムシートは円形にちょっと舌の出た形になっていて、この舌部分をひっぱると、空気が入って、パカッとなんなく開きます。
この、今では色々な会社で使われているゴムシートとガラス瓶、それを煮て密閉する原理ですが、 WECKは1900年創業、多分世界でこの原理を考えて商品化した初めての会社（とドイツ人は胸を張っていた・・）らしい・・。 einwecken（瓶詰めにする）という言葉の元にもなっている程、ドイツ人には馴染み深いプロダクト。

歴史も原理もさることながら、私がおおっ！とこの瓶を買った理由はその、いちごのマークの素朴な商標にあります。ガラス瓶の蓋と瓶部分に浮きあがる苺と、WECKの文字。可愛い～。
20種類程の大きさがあり、底が丸いものはアンズ等の丸い実を漬けたり、細長いジュース瓶みたいなのは、果実酒を手作りしたい時に・・と重宝です。そして、値段は１～３ユーロ前後ととても安い！
Glasklarという、卸値でありとあらゆる透明なグラス製品が買える店があるのですが、そこで何種類もまとめ買いしてしまいました。
その時気付いたのですが、１つ、台形の平たいサイズのWECK瓶だけ、瓶部分にWECKのロゴがついていなかったのです。聞けば、ドイツの肉屋ではこの瓶を大量に買って、自家製パテ等を詰めて売るのだとか。その時、瓶部分には自分達のラベルを貼るので、WECKのロゴが無い方が良い、という理由でこのサイズは蓋にロゴがあるのみ。本当にどこでもよく使われている保存瓶なんだなあと感心しました。